Introducere
Maiaua este un mix de făina și apă, lăsat să fermenteze la o temperatură optimă, pentru un anumit timp, în care microorganismele se reproduc și eliberează compuși nutritivi și aromatici deosebiți.
Pentru producerea maielei utilizate în procesul de preparare a produsului finit, se utilizează proporții exacte de maia matură (starter), făină și apă.
Amestecul obținut se lasă la fermentat până la atingerea unui optim între cantitatea de drojdii și acidul lactic, iar după această perioadă, maiaua poate fi folosită pentru obținerea produsului finit sau racită pentru a-și păstra valorile optime și implicit, pentru a putea fi folosită un timp mai îndelungat.
Procesul de preparare a maielei este influențat de calitatea materiilor prime folosite, de variațiile din mediul ambiant (de temperatură în special) și de curățenia procesului. De aceea, pentru obținerea rezultatelor optime, condițiile de preparare și păstrare trebuie respectate cu precizie.
Abilitatea și experiența operatorului nu sunt suficiente pentru a garanta stabilitatea și eficacitatea maielei, mai ales într-un proces de magnitudine mare.
Principiul de funcționare a instalației de maia
I. Faza de amestecare: Prin actiunea organelor de masini responsabile cu amestecarea, se distribuie omogen produsul rezultat.
II. Faza de fermentare: Începe astfel faza de fermentare-maturare, unde temperatura introdusă de 25-26 ºC este menținută constantă de grupul frigofer, iar pH-ul este monitorizat continuu de electrodul introdus în masa care dospește. Sonda de control a pH-ului furnizează informații asupra activității de fermentare a drojdiilor și bacteriilor, întrucât în timpul fazei de fermentare se eliberează o serie de acizi organici, dintre care predominant este acidul lactic.
III. Finalizare obținere maia: Conform produsului final ce se dorește a fi obținut, se introduce o valoare de pH predefinit, care poate varia între 3,8 si 4,6. Timpii necesari pentru a obține o drojdie matură (pregatită de utilizare) depind de valoarea pH-ului setat și variază între 3,5 și 6 ore. Odată ce s-a atins pH-ul dorit (adică maiaua este matură), grupul frigofer se activează automat și intră în faza de conservare-păstrare a maielei, care este racită la temperatura de 4-8 ºC și poate fi păstrată 3-4 zile fără a i se altera eficacitatea.
IV. În timpul fazelor de fermentare și păstrare, masa de maia este mișcata automat de organele de mașini responsabile cu amestecarea, care mențin omogene caracteristicile chimico-fizice în fiecare punct al respectivei mase. Ciclurile de amestecare-fermentare-păstrare se desfășoară automat și nu cer manipulări din partea operatorului.
V. Procesul tehnologic este unul trifazic, deoarece se pornește de la un starter cu anumite proprietăți fizico-chimice, se continuă cu faza de maia care se prelucrează în tankul de preparare și, la final, se adaugă alături de elementele care ulterior se vor transforma în aluat.
VI. Maiaua răcită este transferată de la rezervoarele de preparare prin intermediul unei pompe cu șurub. Capacitatea de transport este de aproximativ 35l/min, care înseamnă aprox. 40kg/minut.
Avantaje aduse de instalație:
- Calitate productivă constantă
- Creșterea eficienței procesului prin implicarea unei manopere reduse
- Respectarea normelor sanitare cu eliminarea posibilității de contaminare
Aplicații:
Panificație, Patiserie
Avantajele maielei în produsul finit:
- Îmbunătățirea structurii produsului finit
- Creșterea extensibilității aluatului
- Reducerea / eliminarea amelioratorilor tehnologici
- Creșterea prospețimii produsului finit
- Rezistența sporită la mucegai și bacterii
- Înnobilarea mirosului și aromei
- Inhibarea interacțiunii acidului fitic prezent în făina din maia
Trimiteți o cerere